Секреты идеального мяса-барбекю от биохимика
Здравствуйте, уважаемые читатели. Сегодня тема необычная, но очень полезная для любителей готовить мясо на огне. На днях мне попалась на глаза о биохимике Джереми Гассенсмите, который делится знаниями о том, как правильно приготовить идеальное мясо. Речь идёт о готовке мяса на решетке, как в американском барбекю. Но мы смело можем интерполировать его опыт на привычные нам шашлыки. Далее я перескажу основные моменты этой статьи и со своими уточнениями для лучшего понимания сути.
Итак, Джереми Гассенсмит является профессором химии, доцентом кафедры биохимии и химии знаменитого Техасского университета в Далласе и… поваром-барбекю у себя на заднем дворе 🙂
«Процесс приготовления мяса чем-то напоминает проведение очередного научного эксперимента. Главная задача состоит в соблюдении всего двух параметров при его готовке – это температура и скорость. Для того чтобы расплавить белок или по иному коллаген, из которого состоит мясо, требуется отслеживать температуру и правильную скорость приготовления продукта. Это позволит жёсткому куску мяса, той же говядины, превратиться в изысканный и невероятно вкусный деликатес», — поделился с The New York Times Гассенсмит.
По словам биохимика коллаген представляет собой несколько нитей скрученной пряжи, которые склонны к раскручиванию и ослаблению при плавлении. Раскрученные нити коллагена начинают взаимодействовать с водой, которая, в свою очередь увлажняет и смазывает мясо при температуре примерно в 70-80 ⁰С. Если температура при приготовлении мяса будет ниже вышеописанной, то коллаген не сможет расплавиться и, как итог, кусок мяса получится слишком жёстким и его будет сложно жевать. А слишком высокая температура стянет коллагеновые нити между собой, выдавливая всю воду и мясо будет очень сухим и невкусным.
«Химия может быть очень увлекательной. Главная цель процесса приготовления – заставить мышечные белки работать так, как вы того желаете, а не так, как бы они этого хотели». – с восторгом поясняет Гассенсмит.
Учёный считает, что при приготовлении голландского соуса «Оландез» работают те же принципы. Если варить его на слишком слабом огне, то он превратится в совсем неаппетитный суп из сырых яиц. А если огонь будет слишком сильным, то получиться обычная яичница-болтунья. Однако при правильно подобранной температуре в результате получается изысканный и вкусный соус, являющийся неотъемлемой частью европейской кухни.
Весь весенний семестр учёный вел курс UT Dallas под названием «Наука и история барбекю». В него вошли занятия на тему, как тепло и дым влияют на вкусовые качества и текстуру мяса. По его словам грудинка (мясо передней часть груди коровы) является одним из самых сложных продуктом для приготовления на гриле. Это мясо имеет довольно сильные и напряженные мышцы, которые участвуют в работе, когда животное стоит.
«Трудолюбивые мышцы обычно имеют большое количество коллагена, который позволяет удерживать мышцы вместе при их интенсивной работе, чтобы они не могли легко порваться», — поделился с читателями знаниями Гессенсмит.
Коллаген способен сделать мясо очень жёстким, если его приготовить неправильно. Для того чтобы получить ароматную вкусную и поджаристую корку на мясе во время приготовления, необходимо чётко понимать химическое взаимодействие между водой, белками и дымом.
«Белки медленно перемещаются из глубины мышц на поверхность мяса, а после при сильном нагревании начинают активно взаимодействовать с маринадом, создавая аппетитную тёмную корочку. Для того чтобы получить дымный вкус, так любимый в американском барбекю, дыму необходимо с чем-то быть связанным. Дым представляет собой аэрозоль, которая состоит из воды и частично обожженного дерева и любит садиться на влажную поверхность», – объяснил биохимик.
Доктор Джереми Гассенсмит вынимает грудинку после восьмичасового приготовления в коптильне на заднем дворе. Источник: magazine.utdallas.edu
Для лучшего результата учёный советует во время приготовления мяса периодически сбрызгивать его именно водой, а не маслом, как это чаще всего делается. Масло вообще плохо взаимодействует с дымом.
В один из июньских вечеров Джереми Гассенсмит подкоптив у себя во дворе грудинку в течение восьми часов, затем ещё два часа запекал ее в духовке, предварительно обернув её в бумагу для запекания. Он признался, что такое обертывание мяса у них называют «техасским костылем». Оно позволяет задержать воду в мясе и предотвращает излишнее ее испарение. Это даёт возможность достичь идеальной температуры для приготовления данного блюда в 93⁰С.
Доктор Джереми Гассенсмит говорит, что корка на поверхности грудинки образуется, когда белки медленно мигрируют из мышц на поверхность мяса и создают плотную матрицу. Источник: magazine.utdallas.edu
Плотная матрица
Многие считают, что после приготовления грудинки необходимо дать ей время постоять, чтобы она смогла впитать в себя выделившийся сок. По словам американского учёного это неправильно, т.к. после приготовления мясо уже не способно вобрать в себя большое количество жидкости, поэтому данный этап нецелесообразен. Сок уже не впитается обратно в приготовленный кусок, дорога обратно закрыта.
«Знание в области науки, а в данном случае биохимии, может очень сильно помочь поварам-барбекю не совершать ошибок в процессе приготовлении мяса и повысить свои профессиональные кулинарные навыки. Наука всегда шагает впереди и способна зайти очень далеко», — без сомнений сказал Гассенсмит.
Имеется очень сложный набор различных химических элементов, правильный подбор которых способствует получению в результате идеально приготовленного мяса. Кроме того в мясе имеется жир и огромное число иных факторов, способных сделать из изначально жесткой грудинки что-то действительно потрясающе вкусное и ароматное. В состав грудинки входит всего насколько ингредиентов, поэтому очень часто сложно понять, почему настолько меняется вкус мяса после его приготовления. Это не просто наука – это же настоящее искусство.
На этом откланиваюсь и желаю вам кулинарных успехов на своем дачном участке. Вкусных шашлыков и приятной компании!