Что такое пароконвектомат и для чего он нужен

Введение

Есть оборудование, которое меняет работу кухни не потому, что выглядит современно, а потому что действительно снимает с поваров часть ежедневной рутины. Пароконвектомат как раз из таких устройств. Когда-то он казался чем-то доступным только крупным ресторанам и дорогим гостиницам. Сейчас его можно встретить и в небольших кафе, пекарнях, корпоративных столовых, магазинах с собственной кулинарией. Даже небольшие производства постепенно приходят к мысли, что лучше один универсальный аппарат, чем несколько отдельных.

Любопытно, что многие люди до сих пор представляют пароконвектомат как «умную духовку». Формально это не совсем ошибка, но такое определение слишком упрощает его возможности. На практике оборудование объединяет несколько способов приготовления пищи, позволяет контролировать влажность, температуру и движение горячего воздуха, а значит — получать более предсказуемый результат. Именно поэтому специалисты, которые работают с профессиональной кухней не первый год, редко хотят возвращаться к обычным жарочным шкафам.

Компании вроде ТД Торгтехника регулярно сталкиваются с тем, что покупатели задают один и тот же вопрос: действительно ли пароконвектомат настолько универсален, как о нём говорят? Ответ зависит от задач кухни, но в большинстве случаев возможности этого оборудования оказываются шире первоначальных ожиданий.

Как устроен

Главная особенность пароконвектомата заключается в сочетании нескольких режимов приготовления. Внутри рабочей камеры горячий воздух постоянно циркулирует благодаря вентиляторам, а встроенная система подачи пара позволяет регулировать влажность практически в любой момент процесса. Звучит довольно просто, но именно эта комбинация даёт тот эффект, которого сложно добиться в обычной духовке.

Когда мясо готовится исключительно горячим воздухом, поверхность быстро теряет влагу. Если добавить необходимое количество пара, продукт остаётся сочнее, а структура получается более мягкой. При этом никто не отменяет возможность получить румяную корочку — достаточно изменить режим работы ближе к завершению приготовления. Всё происходит в одной камере, без перестановки противней и бесконечных манипуляций.

Современные модели умеют самостоятельно поддерживать заданные параметры, а некоторые ещё и запоминают программы приготовления. Это кажется мелочью ровно до того момента, пока не приходится ежедневно выпускать десятки одинаковых блюд. Тогда автоматизация перестаёт быть красивым словом из рекламного буклета и превращается в вполне ощутимую экономию времени.

Иногда создаётся впечатление, что пароконвектомат буквально «подстраивается» под продукт. Конечно, никакой магии здесь нет. Всё основано на точном контроле температуры и влажности. Но результат действительно выглядит так, словно оборудование понимает, что именно находится внутри камеры.

Для каких задач используют

Ошибочно считать, что пароконвектомат нужен только для ресторанов высокой кухни. На самом деле круг его применения гораздо шире. Он одинаково уверенно чувствует себя там, где требуется стабильный результат изо дня в день.

Чаще всего оборудование используют для следующих процессов:

• запекания мяса, птицы и рыбы;
• приготовления овощей на пару;
• выпечки хлеба, булочек и кондитерских изделий;
• регенерации уже готовых блюд без заметной потери качества;
• тушения, томления и комбинированной тепловой обработки.

Любопытный момент заключается в том, что многие предприятия покупают пароконвектомат ради одной конкретной задачи, а спустя несколько месяцев начинают использовать его практически постоянно. Просто постепенно обнаруживается, что аппарат способен заменить сразу несколько единиц оборудования.

Особенно хорошо это ощущается на кухнях с ограниченной площадью. Когда каждый квадратный метр стоит дорого, возможность объединить функции жарочного шкафа, пароварки и части другого теплового оборудования становится серьёзным преимуществом. Да и поварам проще работать, когда не приходится постоянно перемещаться между разными аппаратами.

Какие преимущества становятся заметны

О достоинствах пароконвектоматов принято говорить довольно сухими словами: производительность, энергоэффективность, экономия ресурсов. Всё это верно, но за такими формулировками легко потерять реальные ощущения людей, которые проводят на кухне по десять-двенадцать часов.

Представьте обычную смену в заведении общественного питания. Заказы идут один за другим, времени практически нет, а качество блюд должно оставаться одинаковым независимо от усталости персонала. В такой ситуации оборудование, которое помогает избежать лишних ошибок, становится не роскошью, а рабочим инструментом.

Есть ещё один момент, о котором почему-то вспоминают реже. Пароконвектомат позволяет бережнее обращаться с продуктами. Меньше пересушенного мяса, меньше подгоревшей выпечки, меньше блюд, которые приходится переделывать. Казалось бы, мелочь. Но если пересчитать подобные потери за месяц, сумма получается вполне ощутимой.

Кроме того, оборудование заметно упрощает обучение новых сотрудников. Конечно, опыт повара ничто не заменит, однако заранее настроенные программы позволяют быстрее освоиться даже тем, кто ещё не успел набрать достаточную практику. Это особенно важно в условиях высокой текучести кадров, с которой сталкиваются многие предприятия.

На что обратить внимание перед покупкой

Самая распространённая ошибка — выбирать пароконвектомат только по количеству гастроёмкостей или цене. Эти параметры действительно важны, но далеко не единственные.

Стоит заранее оценить несколько факторов:

• предполагаемый объём приготовления в течение дня;
• размеры кухни и возможность подключения оборудования;
• тип парообразования;
• мощность и требования к электросети;
• удобство панели управления и наличие автоматических программ;
• доступность сервисного обслуживания и запасных частей.

Иногда желание немного сэкономить приводит к покупке модели, которая быстро перестаёт справляться с нагрузкой. Получается довольно странная ситуация: оборудование вроде бы исправно работает, но персоналу всё равно приходится ждать окончания очередного цикла приготовления. Производительность кухни начинает ограничиваться именно техникой.

Не менее важно понимать, кто будет работать с аппаратом. Если персонал часто меняется, слишком сложный интерфейс может оказаться скорее недостатком, чем преимуществом. Иногда более простое решение оказывается эффективнее дорогой модели с огромным количеством функций, которыми никто не пользуется.

Поэтому перед приобретением разумно не только изучить характеристики, но и обсудить будущую эксплуатацию с поставщиком. Такие компании, как ТД Торгтехника, обычно помогают подобрать оборудование под реальные задачи предприятия, а не просто предлагают самую дорогую модель из каталога.