Можно ли жарить шашлык на каменном угле? Мнение эксперта

Мнение эксперта ‌

Леонид Быков

На вопросы отвечает приглашенный эксперт, шеф-повар ресторана кавказской кухни со стажем работы более 10 лет.

Что не так с каменным углем?

Леонид Быков (далее Л.Б.): Я бы крайне не рекомендовал готовить шашлык или что-либо съедобное на каменном угле. И, в первую очередь, из-за его химического состава. В него входят:

• углерод — 75-92%;
• водород — 2,5-5,7%;
• кислород — 1,5-15%;
• азот — до 2,7%;
• сера, дополнительные примеси — до 4%.

Именно из-за серы и прочих веществ, которые могут содержаться в угле, жарить на нем шашлыки опасно. На мясо могут попасть опасные для организма токсины. В итоге не только испортится вкус блюда, но и появится высокий риск отравиться.

А как быть с каменным углем, который продают для шашлыков?

Л.Б.: Некоторые производители продают каменный уголь, на упаковке которого написано, что он прошел специальную обработку. Но такое топливо я не рекомендую брать даже в качестве эксперимента.

Интересно то, что в Узбекистане и Казахстане для приготовления шашлыка нередко используют именно каменный уголь.

Однако для этих целей применяют не «классический» каменный уголь, а именно узбекский бурый уголь с ангренского месторождения. Причем сначала топливо после розжига оставляют на некоторое время, чтобы выгорели смолы и прочие примеси, затем дробят на небольшие кусочки. Плюс ангренский бурый уголь имеет высокую зольность, поэтому ждут, пока он покроется золой, потом поддерживают нужную температуру.

Только после тщательной и, главное, правильной подготовки топлива на нем начинают жарить шашлыки. Но для этого важно знать и соблюдать технологию!

Какой тогда уголь лучше выбрать?

Л.Б.: Я рекомендую покупать качественное твердое топливо из березы. Подойдут также дубовые и кокосовые угли. Первые по своим качествам практически не отличаются от березовых, дают равномерный хороший жар, тлеют до 3 часов и безопасны для продуктов и, соответственно, здоровья. Вторые обойдутся дороже, но и подходят больше для грилей, где важен быстрый розжиг и стабильная температура. Хотя обойдутся дороже.

Читайте также: Как делают уголь для шашлыка

Отдельно хотел бы выделить угольные брикеты. Несмотря на более высокую стоимость они дольше горят, расходуются более экономно, при правильном обращении могут быть использованы несколько раз, и, наконец, их легче разжечь.

Желаю удачи в поисках подходящего топлива!