Эксперт по
барбекю
Присоединяйтесь к нашим сообществам в социальных сетях

Каким критериям должен соответствовать правильный мангал для шашлыка?

2175 просмотров
4 мин. на чтение

«Правильный» мангал необходим для отличного результата при жарке шашлыка на углях. При покупке или самостоятельном изготовлении наш приглашенный эксперт Леонид Быков рекомендует ориентироваться на следующие характеристики.

На вопросы о критериях идеального мангала для шашлыка отвечает приглашенный эксперт, шеф-повар ресторана кавказской кухни (название скрыто) со стажем работы более 10 лет.
Леонид Быков
Леонид Быков

Из какого материала должен быть изготовлен?

Леонид Быков (далее Л.Б.): Хорошим выбором станет чугун толщиной 4-5 мм. Почему?

  • Толстые стенки хорошо держат тепло.
  • Такой мангал не «поведет» при многократном использовании, чего не скажешь о выполненном из листов 0.5-1.5 мм.

  • В нем можно не только дожигать угли, но и готовить их, сжигая дрова. Более тонкие стенки не выдержат высокой температуры при горении и потеряют форму сразу.
  • Материал доступен.

Однако конструкция окажется достаточно тяжелой и, как правило, неразборной. Поэтому выезд на пикник с таким мангалом – серьезная проблема. Еще минус – склонность к ржавлению (коррозии). Справиться с ним поможет покрытие термостойкой эмалью. Кроме того, изготовить такую конструкцию самостоятельно достаточно сложно.

Практически аналогичное изделие можно изготовить из толстой (те же 4-5 мм) листовой стали. Она немного уступает по тепловым свойствам, но с ней легче работать. Длительного срока службы позволит добиться покрытие той же термостойкой эмалью.

Если же говорить о переносных и портативных конструкциях, подойдет тонкая (1 мм) нержавеющая или оцинкованная сталь. Правда, дрова в такой жаровне жечь нельзя, да и рассчитана она на небольшой срок службы. Вряд ли такой мангал можно считать идеальным.

Каковы идеальные размеры?

Л.Б.: Оптимальный вариант 350х600 мм. При такой ширине легко укладываются любые стандартные шампуры, а длина позволяет готовить одновременно 7-8 порций (расстояние между шампурами порядка 70мм).

Главный вопрос при выборе размеров, который беспокоит любителей барбекю – глубина жаровни.

Мангал размером 350х700 мм
Глубина жаровни - 20 см

Хайям Агавердиев много лет готовит мясо на углях. Он говорит, что идеальное расстояние от углей до мяса – 8 см, до шампуров – 10 см.

Я считаю, что глубина конструкции не должна превышать 15-18 см. Первый вариант подойдет для конструкций, которые хорошо держат тепло и позволяют сделать отличный шашлык при слое углей всего 5 см. Второй хорош для тонкостенных мангалов, где для создания нужной температуры потребуется больше углей.

Чертежи с размерами

Какие элементы конструкции обязательны?

Л.Б.: Чтобы мангал считался правильным нужно обязательно учитывать несколько нюансов.

Мнение эксперта
Алексей Гаврилов
Специалист по кухне барбекю и оборудованию

Идеальная жаровня не должна быть глухой, иначе о равномерном распределении температуры и хорошо приготовленном шашлыке можно забыть. Лучший вариант – колосниковая, с прорезями или решеткой на дне жаровни.

Прорези или отверстия обеспечат:

  • Равномерный приток кислорода в массив углей, что поддержит их горение и создаст равномерный нагрев по всей площади. Причем отличный результат получится вне зависимости от погодных условий (например, ветра), которые серьезно усложняют готовку в мангалах с перфорированными стенками.
  • Удаление золы через колосниковые отверстия. Единственное, что нужно предусмотреть – ящик для ее сбора.
  • Простое регулирование температуры. Металлическая заслонка, перекрывающая часть прорезей или колосниковой решетки позволит добиться оптимального режима готовки.

Читайте также: Как сделать мангал своими руками из металла 

Форма дна мангала

Предпочтительнее варианты с плоским дном, где слой углей распределяется равномерно, и отсутствуют локальные перегревы.

Мангал с плоским дном

Крышка

Многие уверены, что идеальный шашлык получается только на открытом мангале. Однако профессионалы говорят, что жаровня с крышкой дает гораздо лучший результат. В ней легко добиться нужной температуры, регулировать ее.

Мангал с крышкой

Кроме того, в таком мангале отлично запечется не только мясо, но и овощи, рыба, другие продукты.

Ножки

Важный атрибут с точки зрения удобства готовки. Хотя на сам процесс приготовления не влияет, но повару, которому придется переворачивать шампуры каждые пару минут, гораздо комфортнее работать с конструкцией на ножках высотой до 1 м.

Мангал с ножками

В стационарных вариантах могут быть приварены, для переносных и полустационарных лучше съемные (складные).

Дополнительное оборудование

Хороший мангал не обязательно усложнять. Достаточно предусмотреть конструкции (например, уголок по внутреннему периметру жаровни) для установки решетки, подставки под казан или вертел, чтобы существенно расширить функциональность и список блюд, которые можно на нем приготовить.

Мангал с уголками для решетки

Частые вопросы

Все-таки, что лучше: чугун или обычное железо?

Дело в том, что чугун сложно поддается обработке (резке, сварке), но при этом обладает лучшими тепловыми свойствами. Если вы покупаете готовый мангал и не собираетесь его перетаскивать с места на место, то чугун - лучший вариант. В остальных случаях используйте обычные листы железа.

Никак не пойму, какие размеры у идеального мангала?

Как таковых идеальных размеров нет. Вы смотрите на то, какой объем еды вы хотите готовить за раз ( от этого зависит длина), смотрите длину ваших шампуров или решетки (от этого зависит ширина). И строите мангал. Постоянной, пожалуй, остается высота от дна мангала до шампуров - в среднем около 18 см. Посмотрите видео ниже, там подробно объяснено.

Можно ли сделать самому мангал без сварки?

Да, есть такие конструкции. Например можно сделать разборный мангал, где не потребуется варить. За пример можете взять модели из магазина - они как раз чаще всего разборные.

Видео: Как сделать правильный мангал своими руками

Подводим итог

Таким образом, «правильный» мангал лучше изготовить из чугуна или, в крайнем случае, стали толщиной 4-5 мм (но не менее 2 мм). По ширине он должен соответствовать размерам шампуров, а по длине оптимальному количеству порций за один раз приготовления (размер жаровни 350-400 х 600-800 мм).

Глубина должна варьироваться в пределах 15-20 см, что позволит идеально прожарить мясо. Жаровню лучше выполнить колосниковой с металлической регулируемой заслонкой, оснастить конструкцию крышкой, ножками высотой до 1 м и ящиком для сбора золы.

Супер
1
Интересно
5
Плохо
0
Обсуждения